2012. november 8., csütörtök

Háromhús terrine

Ez alkalommal a húskedvelőknek hoztam egy színhús receptet. Háromféle húsból készül, nem számolva a "csomagolóanyag" bacon szalonnát.
A terrine kifejezéstől nem kell megijedni, semmi ördöngősséget nem takar, amit ne lehetne bármilyen konyhában elkészíteni, ahol van normál tűzhely. A terrine a francia konyhában egyfajta húskenyeret, pástétomfélét jelöl, olyasmit, mint anno a löncshús volt, csak némileg szofisztikáltabb formában. A pástétomoktól abban különbözik leginkább, hogy a hozzávalók csak durvára vannak vágva. Ma már nagyon sokféle terrine létezik, nem csak húsból. Az eljárással készíthetünk zöldséges terrine-t is, vagy akár desszertnek valót is. De nézzük a vidéki konyha mit is kínál:


Háromhús terrine
elkészítés idő: kb. 30 perc előkészítés, kb. 40 perc sütés

Hozzávalók:

40 dkg darált pulykahús
40 dkg darált sertéshús
50 dkg kacsamell egészben
kb. 30 dkg bacon szalonna
1 közepes fej vöröshagyma
2 gerezd fokhagyma
friss petrezselyem, néhány mentalevél, friss kakukkfű, friss rozmaring, só, bors, kávéskanálnyi őrölt római kömény


A zöldfűszereket és a hagymákat apróra vágjuk, mindből kis kupacokat készítünk, 
hogy kéznél legyenek.


Az általunk vásárolt kacsamellen volt egy szép csík zsír is, amit lefejtettünk, apró kockákra vágtunk, majd forró serpenyőben némi zsírt kisütve kacsatepertőt készítettünk. A kiolvadt zsírba - vagy ha erre nincs mód, olajba - belehelyezzük a kb. öt centis darabokra felvágott kacsamellet, amiket sütés előtt megforgattunk az apróra vágott rozmaringban és kakukkfűben. Enyhén sózzuk, borsozzuk.


A kacsamell darabokat épp csak annyira kell megsütni, hogy legyen egy kis kérge, a hús belül nem kell, hogy átsüljön. A kacsamell darabokat kiemeljük a serpenyőből, és egy tálban félretesszük.


Még mindig ugyanebben a serpenyőben és zsiradékban a vöröshagymát megdinszteljük.
A kétféle darált húst a fokhagymával, petrezselyemmel és mentával egy nagy tálban összekeverjük. Hozzáadjuk a dinsztelt vöröshagymát és az apróra vágott fokhagymát. Sóval, borssal és egy kávéskanálnyi római köménnyel tovább ízesítjük. 


Egy fedővel ellátott kerámia sütőformát kibélelünk vékony bacon szalonna csíkokkal. A kibélelt formába alulra elhelyezzük a jól eldolgozott darált hús keverék felét. Tetejére elhelyezzük arányosan a kacsamell darabokat, majd a maradék darált hússal betakarjuk. Végül a bacon szalonnával betakargatjuk a tetejét is, hogy mindenhol összefogja. Érdemes a szalonnacsíkokat úgy fektetni, hogy körülöleljék, becsomagolják a hústölteléket, ne csak rá legyenek helyezve.


Az edényt lefedjük, majd 140 fokos sütőben kb. 40 percig sütjük. 


A sütés végeztével a terrine térfogata némileg lecsökken, a leadott folyadékok hatására. 
A terrine-t kiemeljük a sütőformából, és rövid levegőn való hűlés után a hűtőbe tesszük, míg teljesen kihűl. 


Kihűlés után szépen szeletelhető. 



A chef tanácsa: 
Ha nincs fedeles kerámiaedényünk, nyugodtan használhatjuk a békebeli őzgerincformát, vagy más, hasonló alakú sütőalkalmatosságot. Fedő hiányában alufóliával zárjuk be a keletkező párát. Tálaljuk friss salátával, vékony pirítóssal, csatnival. Ha sikerült a kacsatepertőt is elkészíteni, ezt is tálaljuk a terrine mellé.

A chef ajánlata: 
A terrine bármilyen húsból elkészíthető. Minél többféle húsból készítjük, annál gazdagabb lesz a végső íz, hiszen minden húsfélének megvan a maga sajátos aromája. Próbáljuk csak ki egyszer, hogy lesütünk egy-egy szelet sertés-, marha-, csirke-, kacsa-, pulykahúst csak só és bors hozzáadásával, majd kóstoljuk végig a sort. Mindegyik más ízű lesz. A készre gyártott fűszersók világában gyakran elveszik a húsok valódi zamata, pedig ez sokszor sokkal finomabb, mint bármilyen fűszerkeverék.

A chef ötlete: 
Vendégváráskor nagyon jól jöhet a terrine, mert előre elkészíthető, hűtőben tárolható. Tálalhatjuk hidegen vagy szobahőmérsékleten, de a hidegen levágott terrine szeleteket forró zsiradékban hirtelen meg is süthetjük. Előételnek, vagy főételnek is kiváló.

Jó étvágyat kívánunk!




Nincsenek megjegyzések:

Megjegyzés küldése