2013. november 27., szerda

Van élet a lisztes főzeléken túl. A menzán is.

Chef az utolsó simításokat végzi
a főételen
Aki követ bennünket Facebookon, az már értesült róla, hogy a mi jó Chef-ünk kollégájával karöltve az Eurest színeiben második helyen végzett a Nébih által közétkeztetők számára kiírt szakácsversenyen.
Az első selejtezőt követően tíz csapat jutott a döntőbe, akik a Metro Akadémia látványkonyhájában készítették el háromfogásos menüiket. A kiírásban több szempont is volt: a három fogásnak bele kellett férnie nettó 420 forint nyersanyagköltségbe (a három fogásnak összesen), meghatározott kosárból kellett választani a hazai és idényzöldségek, húsok és hal közül, meg kellett felelnie az érvényben lévő közétkeztetési irányelveknek, elkészítésük során pedig a Magyarországon annyira hajszolt higiéniai előírásoknak is, hogy csak a legfontosabbakat említsem.
Amellett, hogy egy csapat pályamunkája megfelel a kiírás szabályainak, további elvárás, hogy ízletes, szemnek is kedves, fogyasztható, mégis nagy mennyiségben előállítható legyen az ételsor.

Ha a fentieket végiggondoljuk, azért nem volt ez egy nagyon egyszerű feladat.

Térjünk ki itt egy pillanatra a közétkeztetés jelenlegi helyzetére. Ha azt mondom "menza", te azt mondod "pocsék". Az esetek nagy százalékában ez a jellemző, és sajnos a menza rá is szolgált erre a sztereotípiára. Gyerekkorunk ebédeiben felsejlik a vegetás leves, a szétfőtt zöldségekből liszttel sűrített főzelék, és a szintén szétfőtt tészta egyenmártással. Mondanák erre sokan, hogy azért felnőttünk mi is annak rendje és módja szerint, hát mi a baj ezzel? Erre én azt mondanám, hogy igazából semmi, viszont nem kellene, hogy ez így is maradjon.

Egy ilyen kezdeményezés, mint ez a verseny épp arra hivatott, hogy megpróbáljon ezen a sztereotípián túllépni. Nem feltétlenül látványban, hiszen érthetően egy több ezres menzán nincs idő arra, hogy a konyhásnénik artisztikusan elhelyezett színfoltokkal és gusztusosan feltornyozott és elrendezett feltétekkel operáljanak. Lássunk viszont tovább az orrunknál. Egy versenynél legyen és lehet ez is szempont, hisz a divatbemutatók többsége sem utcán hordható kreációkat vonultat fel, hanem irányt mutat, véleményt és ízlést formál. Ennél jóval fontosabb viszont, hogy a döntőbe bejutott menüsorok tápértékben, nyersanyaghányadban, kalória-, só- és cukortartalomban, kímélő elkészítési eljárásokban igenis mutathatnak egymásnak és a többi közétkeztetőnek példát.

Annyi bizonyos, hogy hosszú úton kell elindulnia annak, aki erre tart. Az is lehet, hogy ez az út lassan fog bejáratódni, le fog cserélődni egy (de inkább kettő) generációnyi konyhásnéni éppúgy mint menzázó, mire igenis magától értetődő lesz az, hogy csak azért mert nagy mennyiségekben készül, még lehet valami egészséges, tápláló és finom is egyszerre, még a menzán is.

Az ezüstérmes főétel: 
Fűszeres pácban érlelt rostonsült csirkemell filé birsalmás
káposztán, paszternák püré vörös lencse raguval,
kövesztett retekmártással
Chef megszállott híve ennek az útnak. Lassan halad, de csak azért, mert tudja, hogy nem csak neki kell haladnia, hanem azoknak is, akik az ő ételeit eszik. Egy üzemi konyhán ha hatféle étel közül lehet választani, akkor igenis be lehet csúsztatni egy-két, a hagyományos menzakajától eltérő ételt. Először még csak alig pár lelkes fogyasztó lesz, aztán szépen lassan gyarapodik ez a szám, mígnem elvárás lesz majd néhány "alternatív" fogás. Akkor már jó lesz az irány. Persze mindig vannak fanyalgók, és mindig is lesznek. Őket is ki kell szolgálni, így marad a darástészta meg a tökfőzelék is.

Ilyen értelemben a legnehezebb helyzetben az óvodai közétkeztetők vannak. Ott egyféle kaja van, oszt' azt kell enni. Kéri-nem kéri, egye. Eggyel jobb már az iskolásoknak, ott már kell biztosítani a választási lehetőséget. Itt tehát már el lehet kezdeni a táplálkozási nevelést. És kell is. Megint mondom, nagyon sok gyerek nem fogja megenni az új kajákat, mert valószínűleg otthon is a főzeléken meg a vegetán nevelkedtek. De talán mire felnőnek, az ő gyerekeik már nagyobb számban választják ezeket. Hívjatok nyugodtan álmodozónak, romantikusnak, naivnak. Vállalom, mert biztos vagyok benne, hogy muszáj erre menni. Egyszerűen nincs más megoldás. Szépen, lassan.

Hadd fűzzem ide is örökös jelmondatomat: az vagy, amit megeszel. Belegondoltatok, gyermekes szülőtársaim, hogy három éves koruktól legalább 16-18 éves korukig gyermekeitek gyakorlatilag csak a vacsorát fogyasztják otthon? Érdekes adalék, hogy a testi fejlődés épp ezen a határon éri el közel végleges állapotát. Miből lesznek gyermekeink? Abból, amit megesznek. Mint bizonyára ti is sokan, én sem tehetem meg, hogy otthon maradok, és én főzöm a gyerekeimnek az ebédet. De elindíthatom őket egy elő-reggelivel, iskolába csomagolhatunk tízórait, ebédet is akár. Vacsorára és hétvégenként pedig készíthetek olyan fogásokat, amivel pótolhatom a szükséges tápanyagokat.

Itt pedig szeretnék visszakanyarodni a versenyhez. Ha egy ilyen verseny már csak egy kicsivel is előrébb viszi a menza jelenlegi helyzetét, akkor már nagyon megérte.

Zárógondolatként pedig hadd osszam meg veletek abszolút maximalista és rettenetesen utópisztikus véleményemet: a gyermekétkeztetés egyáltalában nem szabadna, hogy bármiféle profit tárgya legyen. Magyarul csakis nonprofit keretek között engedném, hogy a gyerekeknek bárki is élelmet szolgáltasson. Alapvetően nem fér össze a két fél. A gyerekeknek a lehető legjobb minőségű táplálékot kellene biztosítani, egy vállalkozás viszont a lehető legtöbbet szeretne keresni. Így tetszik vagy sem, a gyerekek kajáján spórolódik ki a haszon. Nonprofit, vagy akár alapítványi gyermekmenza, ez kell legyen egyszer a végcél. És akkor még nem is beszéltünk arról, hogy milyen forrásokból lenne jó beszerezni a nyersanyagokat...

A következő bejegyzések során közzéteszem majd a teljes menüt, recepttel együtt, hogy ti is kipróbálhassátok! A desszert pedig máris hozzáférhető, ugyanis Chef a nemrégiben közölt sütőtökpitét vitte a versenyre tökmaggrillázzsal, chilis-kardamomos céklapürével! :)

Ha van véleményetek, észrevételetek a közétkeztetéssel, gyermekétkeztetéssel kapcsolatban, vagy vitáznátok a meglátásaimmal, ne habozzatok, írjatok!

Kapcsolódó linkek:
Origo - Táfelspicc
hvg
Index
Érdemes elolvasni a kommenteket is, ahol vannak, nagyon jó leképezése a véleményeknek.